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鱼头火锅的雅正

许冬林

2014年12月17日09:44    来源:太湖明珠网    手机看新闻
原标题:鱼头火锅的雅正

  火锅很有些匪气。烟雾缭绕中,不问七荤八素,三教九流都同吃在一口锅里,同生死共富贵一般大同。

  但是,鱼头火锅,却可以做得雅正。

  主角鱼头是讲究出身的。最好的鱼头是胖头鱼的鱼头,其次才是鲢鱼头。若能碰到江水里长大的胖头鱼头,那真是无上的口福了。鱼头去腮洗净,从中间剖成两片,选择一片待用,也可以只买半片鱼头回家。洗净的鱼头放进篮子里慢慢滤水,静等上朝主政。

  这边厢,使女侍臣一样的配料和配菜也在忙忙碌碌有序准备中。老姜切丝,花椒、红辣椒若干洗净待用。盐、糖、熟猪油备好。配菜有豆腐、青蒜、香菜和蘑菇。配菜还可以准备更多,根据各人口味喜好了。但我一般不会选择太多,因为太多就杂,鱼头火锅的土匪气就出来了。还要备好一锅好汤来煮鱼头。用老母鸡或者排骨炖汤,在陶制锅里提前炖好。

  各类配料配菜皆已备好,现在肃静以待鱼头的隆重出场。打火烧锅,锅底置熟猪油、姜丝,待锅底烧得快要冒烟气时,滑上半片鱼头到锅底,将鱼头两面烙过。这样用猪油烙过的鱼头煮出来的火锅,不仅鱼肉嫩,且格外香而不腥。

  浅浅烙过的鱼头,仿佛行过加冠礼的男子,眉目之间更添了气度。现在,往烙鱼头的锅里加汤,老母鸡汤或者排骨汤,汤要完全淹没鱼头。配料也来了,盐半汤匙,糖半汤匙,糖主要是代替味精发挥起鲜作用。还要再往鱼头汤锅里加姜丝、花椒、红辣椒。现在,就让鱼头雍容睡在这满满的汤里,我用大火来煮它,煮到鱼肉飘香时转中火。汤汁若是耗掉太多可再添加几勺汤入锅,鱼头是尊贵的,我们要保持鱼头出锅时它在汤里依然是半隐半露的状态。

  对的,我的鱼头火锅里不加酱油。酱油太有市井气,有时候,若要保持鱼头火锅的尊贵雅正,就要从酱油这里绕过。不加酱油的鱼头在汤里煮上半个小时后,血统这东西就体现出来了——鱼肉嫩白如玉,鱼汤稠白如牛奶。

  鱼头熟透之后,加入切成方块的豆腐,结成亲家继续煮。这样的鱼头豆腐睡在浓稠纯白的汤里,随着突突冒气的汤汁微微颤动着身子,端然尊贵得如同贾宝玉那样的诗礼之族。

  吃,很像是一个古老的仪式。

  现在,将煮好的鱼头豆腐连同汤汁浩浩荡荡地转移到一个平底敞口的锅子里,上桌,小火继续伺候着,青蒜、香菜之类的配菜丫鬟一般贴身随行在后。白的鱼肉,青的蒜叶,鱼香和蒜香相互成就对方,愈发饱满有志气。香菜是打一滚就吃,沾了鱼汤的香菜,味觉上很像晴雯的恋情,叫公子难忘。被鱼汤煮过的蘑菇,愈加贞静,宛如弄针线的李纨,既家常,又风雅……

  酒酣耳热,众宾喧哗,起身离桌之时,放眼望去,只剩下一锅底白茫茫的鱼头火锅汤在一寸寸浅下去。

(责编:赵淑霞、乐意)


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